百年腐乳店廖孖記結業事件繼續「發酵」，早前廖孖記腐乳兩度被驗出含菌量超標，老店的說法與食安中心現「羅生門」，食安中心上周公佈，廖孖記廠內「沒進行腐乳生產」，「只重新裝瓶、添加調味料等」。第四代傳人廖晃業 Jay 今（ 22日）接受電台訪問承認，約 30 年前，原材料「白腐乳」已由在內地的供應商買入，再在香港的廠房「養腐乳」加工。海關表示，接獲投訴正跟進， 如有違《商品說明條例》，會採取行動。
從內地進口「白腐乳」，包裝上印有「調味精良，親自監製」、又印上香港地址，是否欺騙顧客？在過往訪問又會否令市民誤會？廖晃業承認，產地令公眾「有落差」，但認為仍是「香港出產」，供應商是香港行家回內地設廠：「你諗係內地，都係香港人。」
他向《集誌社》表示，他們後期工序並不簡單：「後期步驟係最重要，做好前期都係好難食。」至於包裝上的標示，是爺爺創立時已有的標語，「非刻意去避（香港製造）」。 他多次向食安中心致歉。見記者時，三次鞠躬，表示多謝市民。他在訪問後見記者時說：「我應該係最後一代傳人」。
記者：陳萃屏、何㺻瑚
攝影：劉貳龍
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排污條例規限 「過唔到時代一關」
廖孖記第四代傳人廖晃業（Jay）今（ 22 日）早接受商業電台節目《在晴朗的一天出發》訪問時承認，30 年前已從外地進口白腐乳。他表示，約 30 年前，排污條例進步，由於腐乳發酵，有濃酸水排出，而當時排污條例要排，要變清水，才可排出。當時曾購入淡化器，但仍做不到要求，當時「面臨執笠」，父親找方法改善，做不到前期生腐乳，「舊白腐乳做唔出，因為廖孖記過唔到時代一關」。自此，廖孖記就購入腐乳，再進行加工：「供應商，是香港行家在內地設廠。你諗係內地，都係香港人。」
仍認為是香港出產
被問到會否令人誤會？廖晃業說「唔識講」，他認為雖無法製造白腐乳，但形容「後面養腐乳、養汁，仲有好多步驟」，強調「我哋係買啲唔食得嘅腐乳，都要再發酵。」廖孖記腐乳的招紙，商標寫上「調味精良、親自監製」字句，有印上油麻地的地舖地址、有列出成份為黃豆、酒、鹽、水等、有營養標籤，但沒明確提及在何處生產。被問到「調味精良，親自監製」的標語，是否逃避「香港製造」的字眼？廖晃業說，標語由爺爺創立時已有，並非故意去避。
廖晃業說，做腐乳有五、六個後期步驟，如「養腐乳」、「養汁」、「轉腐乳」、「調味」、「校汁」、包裝入樽等，都在香港的工廠房進行，「我仍認為都係香港出產」。他承認，產地問題會令公眾觀感「有落差」。主持再問及，如何回應網民指「香港製造」有欺騙？他表示，香港「天氣熱咗」，是一個「好惡」的問題，傳統方法做腐乳，不加防腐劑，又要不超標，相當困難，「我又唔想向元素周期表屈服」。他說：「我覺得對得住我爺爺，同客人講，我地盡咗力做。要怪就怪我。」
《集誌社》檔案｜三次含菌超標 曾炮轟食安中心
今年七月初，「廖孖記衛生腐乳王」被檢出含菌量超標三成，老闆娘廖太一度上東張西望喊冤，投訴食安中心的報告導致廖孖記名譽掃地，其後食安中心再驗出，同款白腐乳含菌量超標 12 倍，廖孖記最終悄然結業。
結業後，負責人第四代傳人廖晃業（Jay）曾對《集誌社》表示，「超標 12 倍」的樣查是按食安中心指示試造的「測試樣本」、又稱食安中心曾派員解釋如何根據建議製作腐乳。
食安中心最終發聲明，及另向傳媒澄清，廖孖記「風扇、冷氣有灰塵、稀釋玫瑰露酒、有時在室溫保存逾三天」另列出，廖孖記「廠內沒有進行腐乳生產」，「只進行白腐乳重新裝瓶、添加調味料等」。
「我哋都執咗，唔使再澄清啦」
完成節目訪問後，商台大樓地下不少記者再追問，為何一直沒有向市民公佈白腐乳從內地進口，事件令市民誤會，為何沒澄清？廖晃業說：「我哋都執咗，唔使再澄清啦……我認為我哋喺香港生產醬料，大家都見到有生產嘅過程工序，大家都聞到睇到，我係咪有咩要再講（澄清）？」他認為，並沒隱瞞大眾。至於腐乳在內地哪個地方出產，他說「不想透露」。
廖晃業認為廖孖記的腐乳是香港生產，到達，產地來源有何客觀定義？翻查香港工業貿易署產地來源標準，列明腐乳的產地來源標準，需從黃豆製造，工序需涉及「碾磨、發酵、混和及塑形」。《集誌社》再向廖晃業求證，他記這些工序是前期生產白腐乳的工序。
他補充，他們的工序涉後期加入調味料、自家製的酒、清水、玫瑰露酒，並非簡單：「其實後期步驟係最重要，做好前期都係好難食。」被問到沒做齊工貿署所指的工序，是否仍堅持覺得是「香港出產」？廖晃業再重申，「完全跟隨食安新聞稿」。食安中心兩度發佈在廖孖記腐乳檢出過量蠟樣芽孢桿菌的新聞稿中，指涉事腐乳「來源地」為香港。
除了港版，外地亦有售廖孖記腐乳，加拿大版有標示 「Product of Hong Kong」。《集誌社》向廖晃業求證，他回覆稱：「假」。廖說，廖孖記腐乳只少量出口至英國，解構該款加拿大廖孖記是假包裝，指出字體、招紙與正版不同：「世界上有九成廖孖記都係假嘅。」他說，外國的假廖孖記會用鐵蓋包裝，但真廖孖記只用膠蓋：「鐵蓋會爆，膠蓋才會通氣」。對於假廖孖記，他說都「搞不到太多嘢，舖都執咗。」
稱食安中心建議用 120 度温水
食安中心近月三次對廖孖記的腐乳進行測試，第三次測試，蠟樣芽孢桿菌超標 12 倍。廖晃業曾表示，該樣本是按食安中心指示，改善生產流程而試造的「測試樣本」。被指是「超標 12 倍」的腐乳，到底是如何製成的？
他在商台的訪問中再解釋，食安中心專家的改善環境衛生建議，如將稀釋材料玫瑰露酒，用 120 度「温水，呀，熱水，加入腐乳後立即封瓶等」。他指，交給食安中心那樽，本來「養」了一段時間，但加入玫瑰露酒及熱水後，就直接用了「半養半新」的方法製成。
他後來覺得「唔work」，就如養魚都有「應激反應」：「你無端端加入新水，魚立即死」。而「實驗」結果顯示，「（腐乳）冇重新養過，個（含菌）結果更加犀利」。他表示，已測試過，將腐乳直接加啲玫瑰露，「你冇方法養佢 」，蠟樣芽孢桿菌會高四至五倍。「腐乳本身係一嚿生嘢，你唔識做發酵工序，有機會肚痛」。
他說，有向食安中心表示，他們是按食安中心建議而製造那樽「試造腐乳」，他說食安中心知悉，但因按程序，檢驗超標一定要公佈，「機制同舖頭仔理解唔同，不過佢哋都係做返佢嘅嘢。」
食安中心：建議只會降低而不會增加產品含菌
食安中心周一（ 22日）晚上回覆時表示，食安中心人員購買第三個樣本時，以顧客身份購買，人員穿著便裝，澄清人員沒有佩戴工作證、沒有向相關店鋪表露身分，亦沒有事先約定時間。食安中心人員購買第三個樣本後，清晰表明目的是按法例作化驗，並在廖孖記職員面前封裝，雙方簽名作實。
如店鋪願意配合，可繼續調查超標原因
廖晃業稱，第三樽腐乳是按食安中心指示製作的腐乳，食安中心回覆指，其建議只會降低而不會增加產品中的含菌量。至於樣本為何會超標，食安中心需要再作調查才能給予意見，例如該產品的生產過程和環境有沒有可能受污染等。中心提到，現時廖孖記已結業，但如果店鋪願意配合，可以繼續調查超標原因。
依據食品包裝標籤 將資料於新聞稿內
至於廖晃業曾表示，食安中心新聞稿曾列明廖孖記來源地屬香港，故「跟返」食安中心說法，堅持「香港出產」說法。食安中心回覆指，發布新聞公告時，食安中心會依據涉事食品包裝上的標籤資訊，將受影響食物的相關資料，詳列於新聞稿內，包裝上的標籤資訊，並非食安中心的資料。
食品及健康科學專家：蠟樣芽孢桿菌超標料與工廠環境問題有關
THEi 食品及健康科學學系系主任陳舜宏向《集誌社》解釋，蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於自然環境中，該菌在生長過程中會釋放毒素，而若食物生產或處理過程中的環境不乾淨，或未有妥善覆蓋食材，細菌有機會「跌落」食物裡面，其後食物若被存放在有養分、適合生長的溫度下，將會繼續生長，並產生毒素。
他強調，難避免相關細菌的存在，然而相比其他食品，製造腐乳未能沖洗材料，因此生產過程必須保持乾淨，例如「廠房內部空氣有無好好過濾」、「裝腐乳個器皿係咪消毒得乾淨」，又稱是次事件中，估計屬「環境嘅問題居多。」
根據食安中心網頁，蠟樣芽孢桿菌最佳生長溫度約為攝氏 30 至 37 度，在攝氏四度以下便會停止生長；而細菌產生的毒素非常耐熱，可能抵受攝氏 126 度長達1.5 小時。陳舜宏補充，蠟樣芽孢桿菌的孢子、產生的毒素都需要加壓高溫才能消滅，一般家庭環境「唔係咁容易殺得死」，用家只能盡量將存放於不利該菌生長的環境以減低風險，例如將食物包好並放入攝氏四度以下、或高於 60 度以上的環境以抑制其生長。
微生物學系臨床助理教授薛達同樣表示，蠟樣芽孢桿菌是一種廣泛存在於環境中的細菌，該菌並非僅有機會存在於發酵產品，亦有機會污染許多食品，屬食物中毒的常見原因。而是次廖孖記事件中，薛達認為，蠟樣芽孢桿菌有機會在腐乳的發酵劑過度生長，但強調需要進一步調查才能確認。
根據食安中心《食品微生物含量指引》，即食食品每克含一萬個蠟樣芽孢桿菌屬尚可水平；每克含超過十萬個蠟樣芽孢桿菌即屬不滿意。然而翻查文獻，有學者表示最常與人類疾病相關的蠟狀芽孢桿菌數量，為每克樣本含十萬至一億個蠟樣芽孢桿菌，遠高於食安中心標準。薛達表示，為有效預防出現食物中毒的風險，相關標準規範的細菌數量一般均遠低於導致人類疾病的實際閾值(水準）。
「顧客」有保温箱易認出
食安中心曾澄清指，是以「顧客」身份購入第三樽樣本，不存在「測試樣本」。食安中心人員到場取得第三樽樣本，詳情為何？廖晃業表示，食安中心在 7 月 4 日第一次出稿後，他們已全線停產，改善環境後，要再造腐乳「先畀到第三樽」。廖晃業解釋，預先已知悉有食安中心人員會到場，收到「cold call（電話）」後「特登做了一樽」，「因為你突然間嚟到，我哋都畀唔到（腐乳）你⋯⋯我都要講對唔住，因為當時好急，我哋都亂咗。」
他表示，食安中心的職員「真係顧客」，職員有付款，只因有三、四次到訪，所以「認得」。他指，對方身穿便服，「後面有個阿姐」，有保温箱、保鮮袋，「我哋覺得佢想做檢驗。」
會否回收相關產品？放雪櫃便可
驗出有問題的是「廖孖記衛生腐乳王」，被問到會否回收市面上所有衛生腐乳王，他說生意不佳，在市面上的白腐乳不多，「我哋都有提醒客人天氣熱，尤其是夏天，擺返在雪櫃，問題就冇。」他說，如市民有這樽白腐乳，繼續放在雪櫃即可。他解釋，腐乳放進雪櫃，令細菌停止生長。被問到如果顧客繼續放在雪櫃，但進食問題白腐乳，該怎麼辦？廖晃業說，蠟樣芽孢桿菌與另一種「好菌」共生，如放在雪櫃，好菌會抑壓蠟樣芽孢桿菌。他續說，腐乳本身是「菌」：「要殺菌是不可能。」
他說，店舖的衛生情況，一直與食安中心及食環合作，不斷改善問題，可能近幾年天氣熱，我真的確認不到店舖存放。食安中心曾展示簡報，顯示廖孖記的店舖有塵等，他說七月一接到食安中心要求，就馬上改善環境。
多次向食安中心致歉
他在訪問中，多次向食安中心致歉，表示結業「完全唔關食安中心事」。「同大家講聲唔好意思，我哋成家人情緒影響到大家，同大家再講聲唔好意思」。他表示，媽媽和家人情緒波動，最近，因最近大昌行結業、街市很多店舖執笠，他們的營運壓力也大。「做好多後期工序，對抗蠟樣芽孢，第二次跳唔過時代個效應，媽媽好低落」。他說，「我哋都想做落去。呢兩份報告，覺得跨唔到時代，諗返三十年前咁⋯⋯」。
結業是否已成定局？他說，以媽媽的角度，「呢個應該係最後決定，我暫時睇唔到可以。我自己都未諗到，可以超越到嗰個滿意程度。唔可以作保證一定得，一定唔得，我睇唔到個可能性」。
他完成商台訪問後在場外見記者，問答環節完結後，他主動鞠躬感謝傳媒說，「多謝大家這幾年的照顧，為廖孖記留了很多好的回憶。他續說，「知道廖孖記嚟到我呢代可能成為歷史，好感謝大家」。
