百年腐乳店廖孖記，產品被檢出含菌量超標 12 倍，悄然結業後，與食安中心的爭拗未完。食物安全中心兩位署理食物安全專員，今日（ 20日）回應事件，在簡介投影片列出廖孖記「廠內沒有進行腐乳生產」，「只進行白腐乳重新裝瓶、添加調味料等」。 《集誌社》記者向廖孖記第四代傳人Jay求證，他回應說：「呢個係香港腐乳界多年嘅魔術、秘密」。 

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廖孖記結業｜傳人認 30 年前已向供應商購「白腐乳」加工　認為仍是「香港出產」

白腐乳由荳品廠供應　工人稀釋玫瑰露、麻油

署理食物安全專員李培文和張勇仁今（ 20日）向傳媒交代抽樣檢驗廖孖記腐乳經過。記者會上，食安中心展示廖孖記廠房狀況，李培文表示，相關食物製造廠「風扇、冷氣有灰塵、稀釋玫瑰露酒，有時在室溫保存逾三天」。食安中心又在投影片列出「白腐乳經香港一間貿易公司由另外一間荳品廠供應。根據負責人所說，廠房只進行白腐乳的重新裝瓶、添加調味料及包裝等」。「工人把原裝購入的白腐乳轉移至玻璃樽內。加入稀釋玫瑰露和芝麻油等」。

《集誌社》記者翻查廖孖記腐乳的招紙，商標寫上「調味精良、親自監製」字句，有印上油麻地的地舖地址、有列出成份為黃豆、酒、鹽、水等、有營養標籤，但沒明確提及在何處生產。

廖孖記傳人：呢個係香港腐乳界多年嘅魔術

《集誌社》記者向廖孖記第四代傳人 Jay 求證，食安中心所指的腐乳生產資料是否正確？Jay回應說：「呢個係香港腐乳界多年嘅魔術、或者係秘密啦，梗係要講啦」。他續說：「多謝食安（中心）講出嚟啦，呢件事梗係要講啦，呢個都唔係秘密啦，呢個秘密都幾十年啦，係嘛。係時候公開講返，點解會有呢件事發生。好值得大家去討論吓呢件事」。他指，會在下周一的電台節目，會講述有關課題。

蠟樣芽孢桿菌超標 12 倍的腐乳樣本，究竟是如何「鍊成」？廖孖記曾指，是根據食安中心的指導下，改善生產流程，給了一樽測試版的腐乳食安中心化驗，得出此超標版本。記者會上，李培文強調，「冇教到負責人點樣整腐乳」。

他說：「如果我哋話我哋教佢整腐乳，我相信大家都唔相信啦，我哋都唔可以教一個百年老店去整腐乳」。他指，只是按廠房衛生狀況，給予衞生建議，及改善措施，例如要進行清潔，徹底消毒，已開封的食物，如玫瑰露酒，一開封要盡快使用等。

至於含菌超標 12 倍的第三樽抽樣樣本腐乳，李培文強調，購買食物樣本時，是以顧客身分進行，但又補充，如在超市，食安中心職員可在貨架自己拿取，「如在雜貨舖，佢哋都未必可以隨便畀我哋係貨架攞，通常都會係貨架攞畀我哋，一般都係咁做法，所以呢個，我哋都係覺得，同我地一般做法，冇太大差別」。根據食安中心的投影片資料，「在完成購買跟進樣本後，食安中心人員才會向相關店舖透露身分，並在負責人見證下，把樣本放入證物袋內及簽署作實」。

食安中心回應指，從 2021至今年七月中，檢測 23 個由廖孖記生產商製造的腐乳樣本，除兩個屬「不滿意」及三個屬尚可，其餘樣本檢測結果均屬滿意。中心已按既定程序跟，通知涉事商戶、指令停售相關批次產品，追查問題食物來源等。

集誌社檔案｜食安中心：蠟樣芽孢桿菌不是發酵的菌

腐乳是發酵食物，署理食物安全專員張勇仁表示，食安中心表示，留意到有市民會問，腐乳一定有菌，應如何理解？他表示，發酵是一個依靠有益微生物，包括酵母、桿菌、黴菌的活動過程，令食物發展一個獨得風味，或營養特性，一般會用到乳酸桿菌、醋桿菌等菌種。而蠟樣芽孢桿菌不是用於發酵食品，如在發酵食品發現，即表示生產或儲存過程，有污染或不衛生情況。過去十年，有約 100 宗蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒個案，涉及食物如炒飯、咖喱雞飯等。外國曾出現死亡個案的報告。