專業傳承 在地記錄

轉載|張少貞|香港叉燒 飛出香港

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北角中菜館「人人和平」以燒味聞名,尤以叉燒的名氣最響,老闆 Mansfield 的新食肆品牌 HONGrill 剛在銅鑼灣開業,若然成功,他一定會多謝近年移民的香港人 ——他的顧客移民,卻情繫「和平叉燒」,提出與他合作,開「和平海外店」,觸發他構思嶄新經營模式,將「和平叉燒」帶往全世界,首站將是倫敦。

「HONGrill」的意思是 Hongkong’s Grill (香港烤肉),務求烹調過程簡單、易上手,即使不諳㕑藝的海外香港人,只要受訓兩星期,跟從 HONGrill 的操作手冊,一樣能炮製「和平叉燒」,既可帶來收入,亦能慰思港之胃。

HONGrill,就是「HONG+GRILL」的合體,懷著香港及香港人基因。

撰文:張少貞

Mansfield 和同事於疫情期間籌備新餐廳,飽經波折,辛苦十六個月後,新品牌 HONGrill 終於十月面世。

Mansfield 是企業家,經營地產和飲食,當顧客提議用專營權模式合作,他想到飲食業不易為,難請合意㕑師,一旦虧本,損失不菲,於是深入思考如何解決箇中難題及海外香港人的處境,其後參考連鎖三文治店 Subway 和連鎖烤雞店 Nando’s 的經營模式,以外賣為主,製作工序必須標準化和制度化,以爐代替燒味師傅,店主只要按照和平制訂的烹調手冊操作爐具,都能製作叉燒飯、焗豬扒飯等名食。Mansfield的設想是,港人移民夫婦及最多請一、兩個人,就足以打理一間 HONGrill。

香港 HONGrill 是試行新概念的第一間店,稍後正式向海外拓展,第一站是英國倫敦,目前四個地點在考慮之列,兩個在商業區,兩個在較多港人聚居的地區;由於商業區有人流保證,第一間英國 HONGrill 較可能在商業區設立。「全英國有六千萬人,我們設計的餐單是華人外國人都喜歡;倫敦有一千萬人口,我們認為未來三年,倫敦可容納十多間 HONGrill。」

香港店有飯、刈包等主食,也有沙律、小吃和甜品,海外店也一樣,除了各式主食,還有湯、煎餃子、串燒等,讓客人自由組合,豐儉由人,Mansfield一希望顧客用英國一小時最低工資(現為九鎊多),就可在 HONGrill 吃一餐,藍領也能負擔,以 HONGrill叉燒飯為例,香港售 75 元,現折合約 7.9 英鎊;在英國,被視為競爭對手的連鎖拉麵集團,食品價錢由幾鎊到十幾鎊不等。

茴香叉燒刈包連沙律,售 58 元。

香港 HONGrill 首推人人和平集團的刈包類菜式,一款 (連沙律) 58 元起。「傳統台灣刈包夾豬腩肉,我們團隊覺得將和平馳名的叉燒放入刈包亦相當合襯。」HONGrill主廚研發了多款燒味刈包及素刈包。

Mansfield 獲一群移居海外的香港創作人鼎力襄助,其專長涵蓋設計、美術、廣告、宣傳、文案、市場調查、攝影,新餐廳品牌「HONGrill」是集體構思命名,標誌的「HONG」用正楷,寓意傳統,「rill」 以手寫草書呈現,象徵靈活、創新,表示HONGrill 將傳統燒味及港式美食以嶄新方式烹製,也代表香港人靈活變通的特質。

因應「和平」業務邁向海外,Mansfield 重塑公司品牌,「人人和平」的英文名改為「Hopers’Base」,新標誌仿如一個圓形的「平」字印章,圓形內的四條線是「平」字的四劃。設計師藉新標誌傳遞希望,與「人人和平」的新英文名緊扣:「人站在屋內,望向窗外,透過窗花(即平字四劃)看外面的太陽,陽光代表希望,穿透玻璃窗映入眼簾。」

留意各線(喻窗花)交滙的中央是圓形,猶如太陽的中央。

Mansfield說,創作團隊成員以前在很大型的公關廣告公司任職,美術創作總監服務大品牌,寫手專寫上市公司年報,「現在幫我們一間細公司,我很感動。」

近幾年的經歷,令他感受深刻:「和平在困境行出來,遇到很多有心人幫忙,例如多位叻人幫我們 rebranding,突然間,『人人和平』變為一個地方,讓散居海外、仍懷著希望的香港人,一齊為一個理念做一件事,所以我用 Hopers (懷著希望的人),『和平』是 Base,是基地,將來擴展至海外各地的 HONGrill,也是懷抱希望的人之大本營。」

移民潮 HONGrill 請人難 主廚盼藉教煮助海外香港人

香港特區政府一直避談近年的移民潮,寧用「移居」兩個字,但「人人和平」為新店HONGrill 招聘,卻極為困難,曾有兩個月沒收到申請;一周三、四個人見工,一半「甩底」;來見工的很多旨在有收入而已,Mansfield 嘆道:「我們的感受是,職場好像剩下好『hea』、沒有甚麼有事業心的人,是否已全部移民?」

直到今年八月,才覓得足夠人手,其中一位是主廚 A。A 有逾 15 年西廚經驗,擅意大利菜,在 HONGrill 帶領三位較資淺的廚師。A 應徵 HONGrill 時,完全不知煮中餐,「西餐也有 Grill 嘛!」不過 HONGrill 的概念是中菜西造,以西餐方式演繹港式食品,她也想看看有沒有火花。

燒味刈包暫時只在 HONGrill 發售,圖中的半肥瘦叉燒刈包(包沙律)售 62 元。(相片來源: HONGrill ig)

華人通常用榨菜來弄肉絲麵或放粥,A 卻想到做半肥瘦叉燒刈包其中一樣配菜,另變出多款風味,例如泰式鳳凰雞扒刈包、棉花雞刈包、泡菜味噌日本厚油揚刈包、烤大啡菇刈包等。我點茴香叉燒刈包,微焦的熱叉燒令我的胃有實在的滿足,配上醃茴香、炸羽衣甘藍、柚子蜂蜜蛋黃醬等配料,不覺膩滯,口感清新。

香港㕑師常用梳打粉醃製豬扒,使肉質較鬆軟,A 斷然不允,「我不吃用梳打粉、雞粉、味精醃製的食物,所以也不會用來煮食物給客人。」她用西式方法醃肉,即是用生果。

HONGrill 刈包 (連沙律) 58 元至 62 元不等,焗豬扒飯 85 元,A 承認價錢相對高,但食材有保證,例如:叉燒用波蘭豬肉,豬扒和雨衣甘藍是美國貨,藜麥是有機,各款醬汁是 HONGrill 㕑師調製;據她觀察,香港有批人重視健康,願多付些錢,光顧吃得放心的餐廳。她持別選用較大的刈包,令胃口較大的男士也覺可裹腹。她說,店內用的蒸焗爐是歐洲牌子,西餐館使用,行內人視為「廚具的勞斯萊斯」。

HONGrill用自助模式,客人需去櫃枱叫食物和取食物。

HONGrill 以爐代替燒味師傅製叉燒,豬肉在機器以甚麼溫度慢煮,煮多久至軟腍程度適中,掃「和平」醬汁入味,然後再燒至恰到好處,皆由 A 研製及負責,她仔細寫下每一步驟,包括按哪個掣、每個工序需要幾多分鐘等,確保任何人只要跟從手冊步驟,都能炮製和平叉燒。即使配菜,她也會一一寫下名稱和份量,方便海外香港人「照單執藥」。

她受聘時,知道老闆搞 HONGrill 的用意,HONGrill 可能成為香港移民的生計。「英國的香港人是白紙,我最想透過這店幫在那邊的香港人。」曾在英國居住的她,選擇食材時會想及當地是否易找貨源、以及當地價錢可負擔的替代品,因為海外店會採用她設計的餐單。

她設計的餐單顧及非華人顧客口味。她構思的棉花雞刈包是把很細粒的棉花糖微燒,夾在鳳凰雞扒內,吃入口覺得味道甜甜鹹鹹,相當新穎。此款刈包英文名用上一字「S’more」,那是美加流行的甜食,外國顧客較易有概念。十月試業期間,有三位外籍女士光顧,其中一位是自己吃過後買來給父親品嚐——客人重臨,是對廚師的肯定。

HONGrill十月中試業期間,「人人和平」很多支持者特別跨區光顧。

香港人 同路人 可做的事

今年初通關,業主和商家以為生意會復常,有些業主甚至加租,Mansfield 指出,市道僅表面旺了兩三周,很多人去旅行、深圳,對食肆打擊很大,九龍和新界首當其衝;行家告訴許他,生意較疫情時更差。

「今年復常之後好多人鬧政府,我識親政府、親建制嘅人,這一年鬧政府鬧得好甘,我都唔敢講(那些字眼),可能好損害佢哋嘅利益,生意真係好差。」

Mansfield 有三間餐廳: 中菜館「人人和平」,瑞士菜和意大利菜餐館 Gotthard Base,以及剛開張、以外賣為主的 HONGrill 。食肆是深受新冠肺炎疫情打擊的行業之一,由於西餐外賣較打折扣,故每次限制或禁堂食,尤其晚市,Gotthard Base 所受的影響較和平更大。

Mansfield 說,他不是反對人上深圳消費,他尊重無能力但想有些娛樂的人。惟有能力的人若因為深圳便宜而北上,是否真的沒能力在香港消費,一頓飯省二十元可以致富?

Gotthard Base 是歐洲著名隧道名稱,設計師因而特別為餐廳塑造隧道感覺,遠處有光的地方是㕑房,猶如隧道出口,給人希望。

「大家係香港人,明知道我哋香港人經歷緊經濟市道咁艱難,點解唔多些留港消費,支持自己嘅城市多些?」

「我好失望,我是國內移民,覺得大家在這社會打工,在香港出糧,喺香港獲得嘅,點解唔做番啲嘢畀我哋嘅城市呢?」

Mansfield 五歲來港,一直在北角炮台山區居住,13 年在堡壘街開設餐廳,儼然變為居民聚腳地和資訊交換站。去年年初爆發第五波新冠肺炎疫情,老人家感染及死亡率最高,港島大型社福機構急需物資,和平短短兩周內募集數以千計的檢測包和防疫物資,轉送老人院舍;居民又協助分派罐頭、白米,送給不便外出購物的老人家,他感覺到凝聚了同路人圈子,香港人的圈子有愛。

「同路人本不相識,共同經歷了一啲嘢,產生共鳴,應不計較利益,不計較個人得失,在能力範圍內幫助同路人。」

HONGrill標記。”HONG” 用正楷,譬喻傳統,”Grill” 用草書喻靈活、創新。

此所以香港人支持良心店 : 和平近年年輕顧客大增,禁堂食期間,常訂外賣盆菜、套餐,甚至用來辦婚宴;和平的懷舊菜如金錢雞、琵琶豆腐、炸蟹鉗,很受年輕人歡迎;很多客人由馬鞍山去北角幫襯;有些移民外國客人回港探親,特地去北角吃一餐支持,或上飛機前特地來買糉、糕點帶回英國,員工感覺到心意,很開心。「真係同路人就係咁,支持咗亦不需公諸於世。」

他讚賞前立法會議員陳沛然開設「陳仔飲食頻道」,每天光顧香港一間小店,並在facebook、 YouTube 介紹,「每人做少少嘢,對香港人圈子好大幫助。」

Mansfield 身體力行支持本土經濟。HONGrill 銅鑼灣店內的霓虹燈,由曾協助拍攝電影「燈火闌珊」的承辦商製作及安裝,總開支約二萬元。

銅鑼灣 HONGrill 的霓虹燈,看上去像山脊線,但建築師沒有明示,留空間給大家想像。

「我身為成長於香港的人,公司植根香港,主要獲香港人支持才有今日的營運規模,要飲水思源,支持本土經濟,盡量多幫襯香港人、香港公司。眼見成長的城市很多昔日美好的行業、物事正逐漸消失,更加要互相扶持,保育我們的城市。所以我們棄用LED 仿霓虹燈,使用真霓虹燈,希望出一分力支持曾經令香港『夜繽紛』霓虹燈產業。」

店內霓虹燈的線條,和 HONGrill 標誌的「rill」草書相近,有呼應味道,店舖設計建築師藉此向 HONGrill 創作團隊致敬;而霓虹燈和草書「rill」看上去皆像山脊線,建築師沒明示,留空間給大家想象,HONGrill 標記的設計師則留下一句:「見山是山,見水是水。」

香港人,心照。